陈允斌女士在《回家吃饭的智慧》一书第六章 “健康贵在家常便饭”中提到，“比起泡菜，腌菜的普及范围要广的多。在没有冰箱的年代，中国人地无分南北，户无分贵贱，几乎家家都做腌菜。”“古人说：‘一家之政观于齑[jī]’。客人来了，尝尝这家的腌菜做得怎么样，这家主妇持家的本领就可知了。”

　　陈允斌女士对腌菜的评价很高，我对生活中的腌菜也情有独钟。

春末腌蒜苔

　　我和小周不但是同学，还是同事，并且她还是我的领导。当时我们在同一所小学上班，中午不回家，在学校自己做饭吃。小周同学是个讲究人，工作上条理清晰、动力十足，成绩出色。饮食上也丝毫不马虎。

　　从她那儿我知道了生抽和老抽的区别，学会了咖喱鸡米饭、卤鸡蛋，吃到了惊艳的腌蒜苔。今天就单单来表表这腌蒜苔。

　　春末夏初，蒜苔大量上市，蒜苔炒肉、蒜苔胡萝卜鸡丁、蒜苔什锦菜、腌蒜苔都是家常菜。

　　我之前吃过的腌蒜苔只有咸味，一直到蒜苔干瘪的失去水分，还吃不完。小周的腌蒜苔是酸甜味的，与众不同。

　　我特别好奇，专门向小周讨来了配方：

　　1.蒜苔切丁。能切多小就多小，便于入味。

　　2.加佐料。根据个人口味、腌制量，放入姜丝、蚝油、生抽、白糖、陈醋、盐。喜辣的可以放一些辣椒丝。

　　3.酸甜味最佳。蒜苔本身带辣味，生抽、蚝油咸中略带甜，盐一定少放，再放入陈醋、白糖，酸甜咸味中和，酸甜中不失咸香。

　　4.平时不多做，每次就是一小碗，现吃现做，新鲜健康、还不变色。头天晚上腌制后，放冰箱内，第二天吃前放几滴香油就可以入口了。搭稀饭、爽口。配面条卤面，下饭。

　　这则配方里不但有材料和制作步骤，而且有心得体会。我对“平时不多做，每次就是一小碗、现做现吃”感触颇深，不要贪多，够吃就好。

　　在生活中，我们经常会有“贪多嚼不烂”的情况。做自己喜欢的菜，一次做很多，吃了好几顿。最后怎么样呢？吃不完并且不想吃了。再比如穿针引线，总觉得把线穿长一点够用好几次，结果呢，线在半中间打结儿了，得剪开再穿一次针。犹记校长提到过，奖状荣誉够用就好，不要拔高、不要浪费。

　　是呀，万事万物，够用就好。

夏月腌黄瓜

　　今年刚入夏，晚餐吃到了腌黄瓜。我惊喜：“今年这么早，爱荣姨这么早就腌黄瓜了？”

　　黄瓜上市的季节，我家隔三差五的就能吃上“爱荣姨牌腌黄瓜”。光亮亮的，脆生生的，咸中带香还有微微的辣味，真是稀饭好搭档！

　　腌黄瓜如此美味，因为它的配料相当丰富，有花生、长豆角、姜丝、青尖椒、蒜瓣。第一筷子，你夹的是黄瓜条；第二筷子，你夹的是长豆；第三筷子，你夹的是花生儿……一个菜里可以品尝不同的选项，所以你会对每一次下筷都充满了期待。

　　如此美味的腌黄瓜，如何制作呢？我专门请教了爱荣姨。爱荣姨认真地给我讲了讲：

　　1.黄瓜切成长条，撒盐搅拌均匀，大约一二十分钟，把黄瓜水儿倒出来，主要目的是杀杀黄瓜的水气；

　　2.花生、长豆煮熟捞出控水备用；

　　3.炒锅倒油烧热，下八角、花椒、姜丝、尖椒翻炒，放盐、生抽，兑水，烧开放凉。找一个控干水的干净玻璃瓶子，把控干水的黄瓜条、熟花生、熟长豆放进去、把料汁倒进去。要淹没黄瓜条、花生和长豆，腌制一个晚上。第二天清早就可以吃了。

　　注意用干筷子或干勺子取用腌制好的黄瓜条，不能沾水。沾水的筷子会破坏菌群，腌黄瓜就会坏掉。

秋日腌芥菜

　　秋末冬初，秋芥菜大量上市了，腌芥菜就提上了日程。腌芥菜作为我从小吃到现在的童年老牌腌菜，存在于我的深深的脑海里。我的婆婆可是腌芥菜的高手。

　　先把黄豆提前泡好。把芥菜洗净，控水，切成小段儿，段儿的长短以方便自己食用为准。

　　然后把水烧开，少放点儿盐，少滴点儿油，把芥菜段搁里头，稍微烫一下，打个滚儿捞出来，晾一晾；烫芥菜的水不要倒，接着煮黄豆，煮熟后晾一晾；准备点生白萝卜丝儿。

　　最后准备一个容器，把芥菜段、熟黄豆、白萝卜丝放进去，放粗盐搅拌。芥菜和粗盐的比例是10：1，一斤芥菜放一两粗盐。一定要用粗盐。

　　腌一夜，第二天就可以食用了。注意用干筷子取用。保存的好的话，可以放几个月。

　　腌芥菜的调料比较简单，只放了粗盐，掩盖不了芥菜的冲味儿。食用的时候可以放些生抽、香油凉调一下；也可以搭配荤菜再小炒一下。煮好的清汤面条拌些腌芥菜，再放点小料，也是美味。真是包容性很强的一道腌菜呢！

冬天腌萝卜

　　俗话说“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”。从小到现在，吃过那么多种口味的萝卜条，就数二姨腌的好吃了。

　　二姨腌的萝卜条，外形有棱有角四方长条，鲜香微辣，点点儿的酒气裹着萝卜的青气，又冲又倔强。这个时候，用刚出锅的热馒头，夹上几根萝卜条，平和的白馒头配上刚烈的萝卜条，两种味道得到了中和，变成了一道刚柔并济的人间美味。

　　萝卜条耐放，能够从冬天一直放到春天，在还没有温室大棚种菜的年代，在青黄不接的时候，是餐桌上的必备良菜。

　　以萝卜十斤为例，洗净切条自然风干，装进盆里；配上白糖半斤、生姜三两、醋两斤半、酱油半斤、盐七两、白酒二两、味精一两、蒜半斤、辣椒半斤、油二两，搅拌；腌制一晚上，第二天就可以食用了。腌制几天后再食用，萝卜条更入味。

　　小小的萝卜条，酸甜辣咸香五味俱全，这就是生活，这就是人生呀！

　　这些时节里的腌菜，带着智慧带着传承，陪伴在我们左右。它们温暖了岁月，温暖了时光；它们充实了生活，充实了季节；它们丰富了生命，丰富了人生。

　　作者简介：

　　李维，河南省获嘉县东苑小学语文教师。开朗大方，甚好相处。工作和娃，很是忙碌。幸有长辈，帮我照顾。心怀感恩，所遇皆护。守得云开，终会月明。

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